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[判断题]

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第1题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第2题

菜肴“干煎鱼”挂的是哪一种糊？（)

A.水粉糊

B.拖蛋糊

C.发粉糊

D.脆皮糊

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第3题

菜肴“糖醋鱼”挂的是哪一种糊？（)

A.水粉糊

B.蛋清糊

C.发粉糊

D.脆皮糊

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第4题

菜肴挂糊的主要作用是（)。

A.增加味道

B.收汁

C.保持水分

D.糊化

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第5题

食物在烹调时其中的营养素遭到损失，采取（）保护性的措施，则能使菜肴保持更多的营养素。

A.上浆挂糊

B.科学切配

C.勾芡

D.加醋

E.旺火急炒，缩短菜肴成熟时间

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第6题

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A.菜肴调味

B.干货涨发

C.菜肴勾芡

D.原料上浆挂糊

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第7题

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A.90～120℃

B.130～160℃

C.170～200℃

D.210～240℃

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第8题

制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（)

A.拔丝蜜橘

B.拔丝山芋

C.拔丝苹果

D.拔丝香蕉

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第9题

在挂糊中常用的化学膨松剂是（）

A.小苏打

B.苏打

C.油脂

D.鸡蛋

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第10题

多用于软炸类菜肴的糊是（)。

A.蛋泡糊

B.蛋清糊

C.发粉糊

D.水粉糊

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