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第1题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
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第2题
马铃薯淀粉的黏度稳定性（)，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。
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第3题
挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)
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第4题
小苏打属于化学膨松剂。()
小苏打属于化学膨松剂。（)
此题为判断题(对，错)。
第5题
小苏打和臭粉作为化学膨松剂，由于两者的（)不一样，所以经常配合使用。
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第6题
炸制洋葱圈时，挂糊后要（)放入热油中，以防粘连。
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第7题
下列关于挂糊说法正确的是（)。
A.防止原料直接面对高温
B.挂糊纯粹是口感需要
C.挂糊对营养素无任何作用
D.挂糊纯粹只是一种加工手法
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第8题
在生药的鉴定方法中，最简单而常用的方法是（)
A.基源鉴定
B.性状鉴定
C.显微鉴定
D.化学定性分析
E.化学定量分析
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第9题
煎的类型分为三种：清煎、面包粉煎和挂糊煎。（)
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第10题
在膜的常用化学清洗中，酸洗是为了除去无机沉淀物，碱洗是为了除去有机物和微生物。（)
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第11题
在目前使用的化学脱氧剂中，比较常用而且脱氧过程中不需要加催化剂的是（)。
A.Na2SO3
B.SO2
C.CO2
D.NH3SO3
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