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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A.90～120℃

B.130～160℃

C.170～200℃

D.210～240℃

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第1题

多用于软炸类菜肴的糊是（)。

A.蛋泡糊

B.蛋清糊

C.发粉糊

D.水粉糊

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第2题

（）多用于软炸菜肴。

A.蛋泡糊

B.蛋黄糊

C.蛋清糊

D.脆皮糊

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第3题

菜肴“干煎鱼”挂的是哪一种糊？（)

A.水粉糊

B.拖蛋糊

C.发粉糊

D.脆皮糊

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第4题

采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。

A.250℃

B.230℃

C.220℃

D.200℃

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第5题

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

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第6题

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A.30～50℃

B.60～100℃

C.110～150℃

D.160～200℃

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第7题

挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低（）

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第8题

烹调时减少营养素损失的措施有（)、加醋、酵母发酵、勾芡。

A.沾蛋液

B.拍粉

C.上浆挂糊

D.沾老面

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第9题

食物在烹调时其中的营养素遭到损失，采取（）保护性的措施，则能使菜肴保持更多的营养素。

A.上浆挂糊

B.科学切配

C.勾芡

D.加醋

E.旺火急炒，缩短菜肴成熟时间

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第10题

制作“高丽香蕉”用的糊是（）

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.干粉糊

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第11题

经牡丹花刀处理的原料，再经（)呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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