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第1题
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A.菜肴调味
B.干货涨发
C.菜肴勾芡
D.原料上浆挂糊
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第3题
挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)
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第4题
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）
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第5题
食物在烹调时其中的营养素遭到损失，采取（）保护性的措施，则能使菜肴保持更多的营养素。
A.上浆挂糊
B.科学切配
C.勾芡
D.加醋
E.旺火急炒，缩短菜肴成熟时间
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第6题
蛋清糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋白50克，干细淀粉（)克。
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第7题
蛋粉糊的用料配比：菜肴原料200克，全蛋液（或蛋黄)50克、干细淀粉（)克，精盐少许。
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第9题
塌是原料挂糊经油炸、油煎之后加料焖烧，最后收干卤汁。（)
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