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第1题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
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第4题
脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。（)
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第5题
过油后具有外酥脆、内松嫩、色金黄的是（）制品。
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第6题
蛋泡糊的主要用料是（)。
A.干淀粉、蛋清
B.面粉、水、发酵粉
C.米粉、蛋清
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第7题
面粉、淀粉、水、鸡蛋温文尔液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。
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第8题
烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用。
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第9题
制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。
A.迅速炭化
B.形成完整焦壳
C.迅速糊化
D.形成金黄色
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第10题
“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。
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