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[判断题]

烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。（）

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第1题

使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要温度和时间。（）

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第2题

烤制面点制品要正确的运用底火、面火。（）

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第3题

酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层（)，使制品更容易着色

A.油脂

B.蛋液

C.糖浆

D.水

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第4题

炉温在有机物固化与（)之间的温度（炉内的最高温度)设定值过高时，彩色涂层钢板出炉后颜色会显得深暗甚至发黑。

A.干燥段

B.初涂段

C.活化段

D.聚合段

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第5题

鸭体烤制时，正常炉温应在（)。

A.230～250℃

B.250～300℃

C.300～350℃

D.350～400℃

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第6题

烤制面点时，烤箱的温度按部位分，可分为底火和侧火两种。（）

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第7题

煎制面点时，码放生坯应先（)后中心，以使制品受热均匀。

A.四周

B.左面

C.右面

D.上面

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第8题

烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

A.120~130℃

B.130~140℃

C.160~170℃

D.200~220℃

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第9题

烤制层酥制品时，底火应（）面火。

A.小于

B.大于

C.相同

D.不同

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第10题

炉缸堆积时，通过提高炉温及渣碱度可以防止出现铁水硫含量过高的事故。（)

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第11题

用烤箱烤制面点热的传递方式是（）。

A.辐射

B.对流

C.传导

D.以上都是

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