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[主观题]

刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、（）。

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第1题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)

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第2题

热菜配制时，刀工在烹调之（）。

A.前

B.中

C.后

D.不分先后

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第3题

刀工技法中，对原料细加工方法有（）等，对原料美化的方法有剞等。

A.劈

B.雕刻

C.削

D.批

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第4题

冷菜与热菜的区别在于前者一般先烹调后刀工，后者是先刀工后烹调。（)

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第5题

美化原料，美化菜肴，引起食欲。这是（)中一点

A.刀工的涵义

B.刀工的意义

C.刀工的作用

D.刀工的基本要求

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第6题

经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。

A.食用

B.运输

C.冰冻

D.保存

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第7题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第8题

刀工可以使原料烹调入味。（)

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第9题

焯水的作用是，能除去动物性原料血污和腥臊味，还能缩短烹调时间（）

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第10题

（)主要影响宴会菜点的原料选择和味型，色泽的确定。

A.烹调方法

B.时令季节

C.初步加工

D.原料采购

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第11题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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