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第1题
刀工的作用有便于烹调入味，便于食用，形态多样，丰富品种。（)
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第2题
（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
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第3题
相同的原料，不同烹调方法，料头的搭配和刀工处理相同。（）
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第4题
熘是将原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后下配料和芡汁成菜的烹调方法。（)
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第5题
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）
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第6题
对于刀工作用，下列描述错误的是（)。
A.便于食用
B.便于烹制时入味
C.便于储存原料
D.分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
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第7题
煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)
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第8题
烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。（)
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第9题
是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。（)
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第10题
刀工的基本要求：(1)适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。(2)经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。(3)经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。(4)合理使用原料，达到物尽其用。(5)()。
A.整齐、均匀、利落
B.符合卫生要求，力求保持营养
C.合理使用原料
D.主料、配料、辅料
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