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[判断题]

菜肴装盆应掌握盛具与菜肴数量、品种、色彩、价值相配合的原则（）

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第1题

属于宴席菜单设计基本要求的是：（)。

A.确定宴席人数和规格

B.确定宴席人数与价格

C.确定菜肴数量与价格

D.确定菜肴品种与规格

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第2题

菜肴“干菜扣肉”属于（)。

A.香与味配合

B.质地配合

C.营养配合

D.色彩配合

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第3题

料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。（)

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第4题

不同原料形成组合同烹，原料之间的味会相互渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。（)

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第5题

意大利菜的主要特点体现在（)。

A.讲究火候

B.注重传统菜肴的制作

C.注重原料的本味

D.讲究原汁原味

E.以米、面做菜，品种丰富

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第6题

各种餐具的数量,要根据餐位的多少和经营菜肴的特点配备。（)

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第7题

宴席菜肴配菜时，一桌宴席以每人吃到（)左右为标准，菜肴数量可灵活调配。

A.一公斤毛料

B.一斤毛料

C.一公斤净料

D.一斤净料

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第8题

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）

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第9题

酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。（)

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第10题

烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在（)之间。

A.60℃～90℃

B.80℃～100℃

C.80℃～90℃

D.70℃～80℃

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