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[判断题]

将刀工处理好的菊花鱼肉放入浓盐水中是增加鱼丝的韧性。（)

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第1题

下列关于菊花形花刀叙述错误的是（)。

A.斜刀片要剞薄一些

B.直刀拉剞要防止丝断裂

C.剞好的鱼花要泡浓盐水，增加鱼丝韧性

D.斜刀片要剞厚一些

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第2题

盐腌乌鱼蛋涨发，先用（)浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。

A、碱水

B、清水

C、酸水

D、温水

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第3题

使用蜡封法首先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花朵的中心处，待中心处滴满后封好，立即放入清水中。（)

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第4题

使用蜡封法首先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花（)的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。

A.尺寸

B.高度

C.形状

D.办法

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第5题

鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉放入盆内加盐（）挞透，搅拌至发黏起胶，再加入其他原料制成坯。

A.直接

B.分次逐渐加油

C.分次逐渐加水

D.一次将水加足

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第6题

鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透，然后用盐水漂净碱质，最后放入清水中待用。（）

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第7题

制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

A.一次将水加足

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

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第8题

配花色菜应注意（)。

A.刀工精细

B.火候准确

C.味道浓

D.图案优美引人享受

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第9题

在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2－25厘米，将鱼肉翻起，再在每片肉上剞上一刀，这是（)。

A.牡丹花刀

B.葡萄花刀

C.月牙花刀

D.松鼠花刀

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第10题

黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卯分离，并使（）充分渗入卯乳。

A.水分

B.脂肪

C.养分

D.盐分

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