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[判断题]

冷盘垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。（)

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第1题

刀工就是根据方便和清洁要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程（）

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第2题

刀工就是根据烹调和（）要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.洗涤

D.食用

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第3题

操作时，注意刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切的刀法是（)。

A.铡刀切

B.滚料切

C.排剁

D.推拉刀切

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第4题

清蒸，是将原料改刀成型并调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸封等方法密封，以隔绝蒸汽使之成熟的烹调方法。（)

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第5题

在烹调中肝一般作为主料使用，刀工成型一般多为片状。（)

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第6题

“尽善尽美”，就是要求文艺作品不但形式上要美，思想内容上也要具备善的品行，这就是孔子文艺思想的审美特征。（)

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第7题

美化原料，美化菜肴，引起食欲。这是（)中一点

A.刀工的涵义

B.刀工的意义

C.刀工的作用

D.刀工的基本要求

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第8题

刀工的原料成形有哪些种类？

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第9题

经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于调味（）

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第10题

经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。

A.食用

B.运输

C.冰冻

D.保存

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第11题

刀工是指将原料加工成一定形状时的操作方法。（）

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