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[判断题]

刀工就是根据方便和清洁要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程（）

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第1题

刀工就是根据烹调和（）要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.洗涤

D.食用

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第2题

花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹，加热后卷曲成各种美丽的花纹。（)

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第3题

一般具体刀法操作上，根据刀工加工对象原料质地的不同，指法可归纳为（)种。

A.二

B.三

C.四

D.五

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第4题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第5题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第6题

操作时，注意刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切的刀法是（)。

A.铡刀切

B.滚料切

C.排剁

D.推拉刀切

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第7题

剃须修面的常用刀法有正手刀、反手刀、推刀、削刀和滚刀五种。（)

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第8题

使用长、短刀法剃须修面时，对体态较瘦的人一般采用（)。

A.短刀结合法

B.短刀法和长刀法

C.削刀推刀法

D.长短结合法

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第9题

直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斩法三种。（)

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第10题

在修面时，脸颊部分多数用短刀和正手刀刀法，同时要变换站立位置以利修剃。（)

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第11题

维修过程中使用到的各种工器具必须做好安全检查和检验，确保施工安全，同时做好拆解零部件的（)，防止损伤。

A.摆放顺序

B.标记

C.安全防护

D.清洁

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