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[判断题]

花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹，加热后卷曲成各种美丽的花纹。（)

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第1题

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

A.内部

B.外部

C.表面

D.侧面

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第2题

在厚约1厘米的原料上用斜刀推剞，深度为五分之四，然后转90度，顶刀将原料切断的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第3题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第4题

原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第5题

将刀刃对准入软性或脆性原料，从左侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）

A．反斜刀法

B．正斜刀法

C．斜刀拉剞

D．斜刀推剞

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第6题

（)的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.酥炸法

B.清蒸法

C.油爆法

D.脆熘法

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第7题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）

A.直刀推剞法

B.斜剞法

C.反刀剞法

D.推刀剞法

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第8题

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成()角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。

A.300

B.350

C.400

D.450

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第9题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第10题

眉毛花刀这种方法是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（）

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