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[判断题]

面粉的面筋含量高，并不是说面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量。（)

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第1题

甜酥性饼干一般选用湿面筋含量在（)的面粉。

A.21%～28%

B.20%～22%

C.19%～22%

D.28%～30%

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第2题

面粉中高筋粉的蛋白质含量为12%~15%，面筋质（湿重)大于（)。

A.25%

B.35%

C.45%

D.55%

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第3题

面粉中面筋蛋白含量越高，其品质越好。（）

此题为判断题(对，错)。

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第4题

水面筋属于面粉制品。（)

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第5题

小麦制面粉后的主要副产物是（)

A.面筋

B.淀粉

C.木糖醇

D.麸皮

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第6题

精白面粉比标准粉蛋白质含量高（）

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第7题

采用粉油搅拌方法搓油脂和面粉时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（)

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第8题

烤麸是将大块（)经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

A.豆腐

B.面粉

C.面筋

D.腐乳白坯

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第9题

面粉中的脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮。（）

此题为判断题(对，错)。

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第10题

以下各项属于面粉标准粉特点的是（)。

A.含面筋质的百分比为24%

B.加工精度最高

C.含麸量比较高

D.色较白

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第11题

面团搅拌的一般工艺流程为水+可溶性材料(酵母、盐、糖、鸡蛋、改良剂等)→慢速搅拌至溶解→加入面粉→慢速搅拌均匀→中速或快速搅拌至“面筋开始扩展”→加入奶油→中速或快速搅拌至“面筋完全扩展”→结束。()此题为判断题(对，错)。

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