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[判断题]

精白面粉比标准粉蛋白质含量高（）

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第1题

在黄酒生产过程中米的精白主要目的是为了增加米的白度，降低米中蛋白质的含量。（)

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第2题

以下各项属于面粉标准粉特点的是（)。

A.含面筋质的百分比为24%

B.加工精度最高

C.含麸量比较高

D.色较白

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第3题

面粉中含量最高的化学成份是（)。

A.蛋白质

B.脂质

C.水分

D.碳水化合物

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第4题

挂面的加工中面粉是要求蛋白质含量（)%。

A.8~20

B.8~20

C.8~15

D.8~9

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第5题

下列关于血糖指数，错误的说法是（)。

A.成熟度高的水果比成熟度低的水果GI值高

B.米饭的GI值比米粥低

C.直链淀粉的GI值低于支链淀粉

D.食物GI与脂肪、蛋白质含量呈负相关

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第6题

在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不同等级地组成一种面粉，称为（)。

A.特制粉

B.普通粉

C.全麦粉

D.标准粉

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第7题

面粉中高筋粉的蛋白质含量为12%~15%，面筋质（湿重)大于（)。

A.25%

B.35%

C.45%

D.55%

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第8题

关于油炒面下面说法正确的有（)。

A.面粉应选精白面粉，并过筛，油脂应选较纯的黄油

B.面粉与黄油的比例一般为1：1，油脂最少可减至1：0.5

C.应选用不粘锅炒制

D.应在黄油完全熔化后(50-60℃)，倒入面粉

E.面粉应在120-130℃的炉面上慢慢炒到，并定时搅拌，至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好

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第9题

面粉中的脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮。（）

此题为判断题(对，错)。

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第10题

45钢含量比65钢高。（)

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