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第1题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)
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第2题
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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第3题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
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第4题
炸制洋葱圈时，挂糊后要（)放入热油中，以防粘连。
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第5题
脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。（)
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第6题
挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失（）。
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第8题
油温低，炸制时间稍长，成品质感松脆，酥香（）
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第9题
以下菜肴中属于滨海风味的有（)。
A.沙蟹汁焖豆角
B.酥炸大蚝
C.蟹黄扒鱼肚
D.老友粉
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第10题
炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)
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