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[单选题]

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行基本性调味,挂()(蛋清、蛋泡或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

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A、软糊

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第1题
软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制。你认为这一说法:()
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第2题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊,油炸之后成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。()
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第3题
油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料,。你认为这一说法:()
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第4题
刀工就是根据方便和清洁要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程()
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第5题
焖是原料以水为主要传热介质,经“大火—长时间小火—大火”加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法()
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第6题
涨发鱼翅、海参等质地较硬,脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料,首先就要用冷水浸相当一段时间,目的是使原料里外软硬度一致,便于下一步的涨发。()
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第7题
刀工就是根据烹调和()要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.洗涤

D.食用

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第8题
插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制

B.卷制

C.滚制

D.切制

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第9题
()是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深2~25厘米,将肉片翻起,再在肉片上,剞上一刀,原料每侧剞7~12刀,经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第10题
米比粒小,比末大,大小如高粱米,是将()改刀成米。

A.粗条

B.细条

C.粗丝

D.细丝

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第11题
PET瓶坯是将PET原料经干燥、加热、熔融、注塑成体积较小的试管状半成品。()
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