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[判断题]

油温低,炸制时间稍长,成品质感松脆,酥香()

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第1题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊,油炸之后成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。()
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第2题
炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。()
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第3题
“炸”是以油为导热体,原料在大油锅中必经高温阶段加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁的一种烹调方法()
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第4题
明酥制品在炸制时一般采用()炸制。

A.凉油

B.温油

C.橄榄油

D.热油

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第5题
炒制体积薄、易成熟的原料时,油温要低,时间要短,翻炒频率要快。()
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第6题
现炸酥肉精选上等五花肉,裹上鸡蛋,淀粉炸制而成,色泽黄亮,酥软醇香,肥而不腻。可以搭配(),口味更佳。
A、番茄酱

B、辣椒面

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第7题
松脆型硬糖加工时,由于反复的拉伸,糖体中不同程度的充入空气,而使得糖体体积增大,密度降低,拉伸时间越长密度越低。()
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第8题
氽是以大量油为导热体,中大火高温加热,成品里外松脆。()
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第9题
关于弗打(fritter)说法正确的有()。

A.面糊内加打发的蛋清时,要轻轻搅均

B.蛋清面糊调制后应立即使用

C.蛋清面糊调制后应冷藏后使用

D.炸制时温度要低,以保证其能充分膨胀

E.炸制时温度要高,以保证其定型不被破坏

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第10题
楷书长横一般要求()。

A.左低右高

B.中间略粗

C.两端稍轻

D.一定要笔直

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第11题
原料以火作为主要导热体,经小火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有酥烂的质感,这种方法叫烧。()
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