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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（)是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

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第1题

原料用滚进行初步熟处理时，滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。（)

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第2题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第3题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热、使其处于（)状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第4题

软熘的菜肴必须采用高温炸制,用焯水的方法进行初步熟处理。你认为这一说法：（）

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第5题

焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。（)

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第6题

以下哪个不是造成交叉污染的来源（)。

A.卫生操作不当

B.生、熟产品未分开

C.原料和成品未隔离

D.食品添加剂

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第7题

下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（)。

A.咖喱羊肉

B.煎羊排芥末汁

C.爱尔兰烩羊肉

D.串烧羊肉

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第8题

烤是将初步加工成形，调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用对流导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。（)

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第9题

对无效的炸药进行处理时，应采用可靠方法不准任意销毁，一般可用下列方法处理：①硝酸炸药用（)、（)、（)或烧毁法②黄色炸药用（)法;③导火线用烧毁法④雷管用爆破法。

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第10题

猪大肠的清洗加工步骤为：翻转→剥去油脂→再翻转→盐醋搓洗→里外翻洗→（)→冷水冲洗。

A.破膜清洗

B.摘除脂肪

C.直接熟处理

D.初步熟处理改为热水烫洗

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第11题

工艺专业在脱硫装置的初步设计阶段应进行（)工作。

A.考虑开停车、联锁项目和紧急情况的处理方案

B.确定主要设备操作条件

C.编制化学药品表

D.提出特殊用电要求

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