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[判断题]

原料用滚进行初步熟处理时，滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。（)

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第1题

滚料上片指刀刃从原料底部进刀，用力使原料断开的刀法。（)

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第2题

焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。（)

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第3题

平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片，操作时刀要端平，不可忽高忽低，防止将原料中途片断，影响成品质量规格。（)

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第4题

软熘的菜肴必须采用高温炸制,用焯水的方法进行初步熟处理。你认为这一说法：（）

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第5题

操作时，注意刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切的刀法是（)。

A.铡刀切

B.滚料切

C.排剁

D.推拉刀切

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第6题

下列那种刀法适合加工质地脆嫩、体积较小的圆柱形原料？（)

A.滚料切

B.平刀滚料片

C.锯刀切

D.平刀推片

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第7题

依照原料的不同，沙拉有（)等。

A.绿叶沙拉

B.蔬菜沙拉

C.混合沙拉

D.熟制原料沙拉

E.水果沙拉

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第8题

用天然高分子化合物中的纤维素或蛋白质为原料，经化学处理和机械加工而制得的纤维是哪种纤维？（)

A.合成纤维

B.植物纤维

C.再生纤维

D.天然纤维

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第9题

71：滚制锥面时应采用哪些措施？

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第10题

目前，用石油烃为原料裂解制乙烯是主要的工业生产方法，但是生产乙烯的还有其它方法其中有：由甲烷制乙烯、由()。

目前，用石油烃为原料裂解制乙烯是主要的工业生产方法，但是生产乙烯的还有其它方法其中有：由甲烷制乙烯、由（)。

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第11题

炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。（)

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