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[判断题]

重馅心的品种皮坯适宜韧性较大的冷水面团。（）

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第1题

米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A.弹性和软性

B.劲性和弹性

C.弹性和韧性

D.韧性和可塑性

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第2题

米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口（)、黏糯。

A.口感和香味

B.黏性和甜味

C.黏性和香味

D.天然色泽和香味

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第3题

具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（)。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.沸水面团

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第4题

卷就是将擀好的（）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

A.主坯

B.料形

C.面团

D.粉坯

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第5题

面团质软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是（）面团的特点。

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.焊面

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第6题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第7题

为何用冷水调制的米粉面团具有无劲、韧性差、松散，不易成团？

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第8题

调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑（）

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第9题

米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。（）

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第10题

制作面点使用牛乳，可改善（），提高成品的外观质量。

A.馅心口味

B.主坯性能

C.馅心形状

D.主坯筋力

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第11题

拍皮主要适宜（）的制皮。

A.澄面面坯

B.冷水面面坯

C.油酥面面坯

D.层酥面面坯

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