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[判断题]

干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。（）

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第1题

干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在（）或热水中吸水回软的工艺技术。

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第2题

干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。（）

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第3题

不属于涨发干货的目的是（）。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第4题

在干货原料的涨发加工中，须利用纯水涨发的是（)。

A.林蛙

B.裙边

C.干贝

D.粉条

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第5题

下列不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀，体积变大

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第6题

使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（)

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第7题

不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。

A.重新吸收水分，最大限度地恢复原则

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用要求的工艺过程

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第8题

餐饮业成本核算中讲的净料是指（）。

A.未经涨发的干货原料

B.采购的罐装食品原料

C.经过择洗初选加工的原料

D.按烹调要求切好的原料

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第9题

干货原料涨发的要求熟悉干货原料的质量和性能。（)

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第10题

采用煲法涨发的海味干货原料是（)。

A.海参

B.鲍鱼

C.干贝

D.土鱿

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第11题

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（)

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