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[判断题]

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（)

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第1题

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法：（）

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第2题

焗发的干货原料在局前直接放进水中。（)

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第3题

涨发鱼翅、海参等质地较硬，脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料，首先就要用冷水浸相当一段时间，目的是使原料里外软硬度一致，便于下一步的涨发。（)

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第4题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第5题

下列各选项属于淀粉作用描述的是（)。

A.使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化的目的

B.能够帮助干货原料的涨发

C.能够提高菜肴的持水力

D.能够将肉中弹性蛋白进行降解

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第6题

干货原料涨发的要求熟悉干货原料的质量和性能。（)

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第7题

油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)

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第8题

使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（)

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第9题

下列不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀，体积变大

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第10题

冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。（)

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第11题

油发能使干货原料吸水膨胀，体积增大，质地回软。（)

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