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[判断题]

滑油多适用于炒、熘、爆、焖等烹调方法。（)

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第1题

不使用兑汁芡的烹调方法是（)。

A.滑炒

B.油爆

C.脆熘

D.烩

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第2题

猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。

A.焅、扒

B.炖、煸

C.红烧、干烧

D.滑炒、滑烹

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第3题

猪通脊肉最适用于（）等烹调方法。

A.炒、熘、爆、氽

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

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第4题

“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第5题

我国商业，上常将半扇胴体分为四大块，其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法,及做馅、叉烧肉等的部位是（)。

A.四号肉

B.一号肉

C.二号肉

D.三号肉

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第6题

滑油的油温一般控制在()成以下，多适用于()、()、()等烹调方法。

滑油的油温一般控制在（)成以下，多适用于（)、（)、（)等烹调方法。

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第7题

“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）

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第8题

整料脱骨的原料适合的烹调方法有（)。

A.烧

B.炒

C.熘

D.蒸

E.炖

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第9题

夹心肉肉质较嫩，适宜于爆、炒、炸等烹调方法。（)

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第10题

淋晃法勾芡运用范围（)。

A.多用于烩菜

B.多用于烧、烩、焖菜

C.多用于炒、爆、溜菜

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第11题

四川名菜“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”的烹调方法俗称（)。

A.清炒

B.小炒

C.煸炒

D.滑炒

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