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质地松软,脆嫩无骨,无冻原料可用推切,锯切加工。()

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第1题
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是()。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

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第2题
下列那种刀法适合加工质地脆嫩、体积较小的圆柱形原料?()

A.滚料切

B.平刀滚料片

C.锯刀切

D.平刀推片

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第3题
锯刀法适合用下列哪种类型的原料。()

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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第4题
拉刀切适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。()

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第5题
锯切在冷盆制作主要用於加工质地坚韧的动物性原料。()
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第6题
对于一些带骨的冷菜原料的加工,一般采用()刀法。

A.劈、拍、斩

B.锯切

C.滚刀切

D.抖刀批

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第7题
以下对Ewing’s肉瘤病理肉眼所见的认识,错误的是()。

A.肿瘤呈结节状,质地柔软,无包膜

B.肿瘤破坏骨皮质后,可侵入软组织,在骨膜周围形成“洋葱皮”样成层的骨膜增生

C.肿瘤坏死可形成假囊肿,内充满液化坏死组织

D.切面呈黑色,部分区域出血坏死,呈鲜红色

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第8题
下列烹调方法中,()适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

A.炖

B.焖

C.汆

D.扒

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第9题
在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品为()。

A.炒蝴蝶片

B.黄焖鳗鱼

C.白煨脐门

D.响油鳝糊

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第10题
每种下料方法都有其显著特点,锯切下料显著特点是()。

A. 尺寸精度高

B. 生产效率高

C. 端面质量差

D. 无金属损耗

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