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第1题
下列干货原料使用泡发方法涨发的是（）。
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第2题
油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。（)
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第3题
油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。（)
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第4题
油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料。（)
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第5题
油发能使干货原料吸水膨胀，体积增大，质地回软。（)
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第6题
油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)
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第7题
不需要用焗发方法涨发的干货原料是（）。
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第8题
（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。
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第9题
油发干货的关键在于（)。
A.有足够的油量
B.下货原料形状的大小
C.掌握好油温
D.根据干货原料厚薄分先后下锅
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第10题
油发的目的为使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
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第11题
火发时油发的干货原料均含有丰富的胶原蛋白，该蛋白加热至（)时，就可骤然收缩至原来正常长度的1/3~1/4。
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