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[判断题]

调制膨松面主坯时，加入蔗糖的主要目的是增加面团香甜味。（）

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第1题

膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。（）

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第2题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.酵面层酥质地膨松，延展性较低

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第3题

化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（）。

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

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第4题

调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。（）

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第5题

（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.油酥面坯

D.膨松面坯

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第6题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）。

A.5～10℃

B.10～15℃

C.15～20℃

D.25～30℃

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第7题

调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。（）

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第8题

用小苏打调制化学膨松面坯，小苏打的用量为面粉的1～2%为宜。（）

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第9题

（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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第10题

调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的（）为宜。

A.2%

B.5%

C.6%

D.10%

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第11题

主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量的气体使面坯膨松这种方法称为（）。

A.酵母疏松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.交叉膨松法

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