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[单选题]

水调面团中，调制热水面团的水温定在（）摄氏度以上。

A.0

B.20

C.40

D.60

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第1题

温水面团是用温水（水温（)左右)与面粉调制而成的面团。

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第2题

冷水面团是用冷水（水温（)以下)与面粉调制而成的面团。

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第3题

调制澄粉面团一般都用（)的水。

A.30℃

B.50℃

C.80℃

D.100℃

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第4题

擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

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第5题

（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第6题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第7题

碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面（）

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第8题

热水面调制时，要及时散发面团中的热气（）

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第9题

调制面团时，用于调制“油条面团”的揉面方法主要为（)。

A.捣

B.揣

C.摔

D.擦

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第10题

调制面团时，用于调制“油酥面团和部分米粉面团”的揉面方法主要为（)。

A.捣

B.揣

C.摔

D.擦

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第11题

具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（)。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.沸水面团

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