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[判断题]

动物性原料种类繁多,不同动物性原料在质地、风味、色泽等方面差异很大。()

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第1题
涨发鱼翅、海参等质地较硬,脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料,首先就要用冷水浸相当一段时间,目的是使原料里外软硬度一致,便于下一步的涨发。()
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第2题
动物性原料在贮藏中的质量变化不包括()

A.采后成长

B.僵直

C.成熟

D.自溶

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第3题
大型的动物性原料在加热时,开始就应使用沸水,这有助于内部血水的排出。()
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第4题
动物性原料不包括()。

A.肉类

B.鸡精

C.禽类

D.蛋类

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第5题
油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料,。你认为这一说法:()
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第6题
焯水的作用是,能除去动物性原料血污和腥臊味,还能缩短烹调时间()
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第7题
()主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

A.动物性原料

B.豆类及其制品

C.谷类及薯类

D.蔬菜水果类

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第8题
腌腊、风干的原料大多是动物性原料,常用的有家禽、家畜、水产品、内脏等,故不适宜于存放,隔年就不能再用、你认为这一说法:()
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第9题
软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制。你认为这一说法:()
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第10题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行基本性调味,挂()(蛋清、蛋泡或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

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第11题
《协调制度》的分类原则及分类方法具体表现在()

A.同一章内的商品按照从原料到成品的加工程度不同顺次排列,加工程度越深,商品的品目号排列得越靠前

B.以商品的自然属性(原料性商品)或所具有的功能和用途(制成品)为设章原则

C.类次及同类内的章次多依照植物性商品在先,动物性商品其次,矿物性商品再次的顺序排列

D.同一商品按零件或配件在前,整机在后的顺序编排

E.许多章是按商品的用途划分的,而不是刻板地把所有的商品都按原料分类

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