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[主观题]

旺火沸水猛汽蒸适用于()或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴

A.易成熟

B.不易成熟

C.体积较大

D.旺火高温

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第1题
汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法()
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第2题
原料以水蒸汽为导热体,用中、旺火加热,成菜熟嫩或酥烂,这各烹调方法称为()。

A.蒸

B.煮

C.烧

D.炒

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第3题
花卷的成熟应用旺火沸水蒸15分钟左右为宜。()
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第4题
提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A.6~7分钟

B.5~6分钟

C.8~10分钟

D.12~15分钟

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第5题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。()
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第6题
汽蒸能使原料成熟后形整不烂,还能保持原汁、原味()
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第7题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行基本性调味,挂()(蛋清、蛋泡或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

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第8题
在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的为()。

A.脆皮糊

B.水分糊

C.蛋泡糊

D.蜂巢糊

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第9题
烧是原料以水为主要传热介质,经“旺火一文火一旺火”三个过程加热,成菜具有熟嫩质感的烹调方法。()
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第10题
原料以火作为主要导热体,经小火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有酥烂的质感,这种方法叫烧。()
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第11题
滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。()
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