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[判断题]

烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。（）

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更多“烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加…”相关的问题

第1题

焖是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）

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第2题

原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)

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第3题

“汆”是细薄的原料以水为传热介质，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料的烹调方法（）

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第4题

在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。（)

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第5题

原料以蒸汽为导热体，用中旺火加热成熟的烹调方法叫“蒸”。（)

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第6题

以水蒸汽和水为传热介质，不可能获得期望的菜点的色泽，这是因为（)。

A.传热温度太高

B.产生了羰氨反应和焦糖化反应

C.传热温度太低

D.限制了羰氨反应和焦糖化反应

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第7题

用蒸汽为传热介质的特点能保持原料的形态，营养成分不易流失。（)

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第8题

炖制时切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。（)

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第9题

煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法。（)

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第10题

煤的气化是指以氧、水、二氧化碳、氢等为气化介质，经热化处理，使煤中有机物转化成含有H₂和CO的可燃气体。（)

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第11题

火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整（）

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