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[判断题]

焖是原料以水为主要传热介质,经“大火—长时间小火—大火”加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法()

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第1题
以下烹调技法组选项中,全部是以水和油为传热介质和烹调技法是()。

A.焖和煮

B.滚与炸

C.煎和焯

D.焖和炸

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第2题
原料以水作为导热体,大火烧开后用中小火作长时间加热,成菜汤宽汁浓醇,这种烹调方法叫煮。()
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第3题
煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法。()
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第4题
塌是原料挂糊经油炸、油煎之后加料焖烧,最后收干卤汁。()
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第5题
煤的气化是指以氧、水、二氧化碳、氢等为气化介质,经热化处理,使煤中有机物转化成含有H2和CO的可燃气体。()
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第6题
火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整()
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第7题
如果原料质地老,火力要(),加热时间要长些。

A.用大火

B.大些

C.小些

D.用旺火

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第8题
当油层多孔介质中流体的运动速度较大时,热对流作用为主要传热机理。()
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第9题
关于湿法冶金的概念,阐述正确的是()。
A.湿法冶金是指原料含水,或过程需要水的,或者是过程能够产生水的金属生产过程

B.湿法冶金是指以水为反应介质,但水不能参与冶金反应的金属生产过程

C.在常温(或低于100℃)常压或高温(100~300℃)高压下,用溶剂处理矿石、精矿或含金属物料,使所要提取的金属溶解于溶液中,而尽量抑制其他杂质不溶解,然后再从溶液中将金属或其化合物提取和分离出来的过程

D.指在金属生产的所有环节中温度都不超过300℃并且以水为反应介质的过程

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第10题
焖制是将加工成型,经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。()
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第11题
水作为传热介质具有比热容大,导热性能好的特性。()
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