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[判断题]

调味原料在菜点制作中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。()

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第1题
食盐在菜肴中能起到()

A.上色

B.定味

C.去腥

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第2题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行基本性调味,挂()(蛋清、蛋泡或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

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第3题
烤是将初步加工成形,调味抹油的原料,放入封闭的烤炉中,利用对流导热作用,对原料进行加热至上色,并达到规定火候的烹调方法。()
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第4题
辅助原料是指在烹饪中对体现菜点的制作工艺,保证菜点质量,形成菜点风格等起到重要作用的一类原料。()
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第5题
意大利菜的主要特点体现在()。

A.讲究火候

B.注重传统菜肴的制作

C.注重原料的本味

D.讲究原汁原味

E.以米、面做菜,品种丰富

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第6题
加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味,在加热的过程中调味,可以确定菜品的风味特色,因此又叫()。

A.扩散调味

B.渗透凋味

C.合成调味

D.定型调味

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第7题
()主要影响宴会菜点的原料选择和味型,色泽的确定。

A.烹调方法

B.时令季节

C.初步加工

D.原料采购

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第8题
下列菜品制作中,无法实施“烹中调味”的是()。

A.香酥鸡翅

B.银芽鸡丝

C.黄焖鸡翅

D.平桥豆腐

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第9题
适宜制作菜点装饰的原料、有面制品、水蔬菜、调料、糠活和()。

A.冰激凌

B.毒素花

C.软体动物

D.新鲜花

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第10题
在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品为()。

A.炒蝴蝶片

B.黄焖鳗鱼

C.白煨脐门

D.响油鳝糊

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