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第1题
菜肴的质量是烹饪科学及（)技术研究的最终目的。
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第3题
美化原料，美化菜肴，引起食欲。这是（)中一点
A.刀工的涵义
B.刀工的意义
C.刀工的作用
D.刀工的基本要求
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第4题
刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法，使用的火候及调味的需要。（)
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第5题
刀工的基本要求：(1)适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。(2)经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。(3)经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。(4)合理使用原料，达到物尽其用。(5)()。
A.整齐、均匀、利落
B.符合卫生要求，力求保持营养
C.合理使用原料
D.主料、配料、辅料
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第6题
挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)
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第7题
对于刀工作用，下列描述错误的是（)。
A.便于食用
B.便于烹制时入味
C.便于储存原料
D.分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
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第8题
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）
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第9题
刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴称职后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用，是否正确（）
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第10题
蛋白质的热变性对于菜肴的质量有很大的影响。（)
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