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在原料的初步处理中,将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为()。

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第1题
将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为焗发。()
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第2题
干货原料放在热水或沸水中,并加盖,让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。()
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第3题
滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。()
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第4题
根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色、因此这类原料去皮后应立即浸入沸水中,以防变色。()
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第5题
对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中,()是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出,注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色

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第6题
烤是将初步加工成形,调味抹油的原料,放入封闭的烤炉中,利用对流导热作用,对原料进行加热至上色,并达到规定火候的烹调方法。()
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第7题
焖制是将加工成型,经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。()
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第8题
原料用滚进行初步熟处理时,滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少。()
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第9题
中国古代水法炼丹处理药物的方法中,“化”是指()。

A.将炼丹原料在空气中进行加热

B.长时间低温加热

C.长时间静置在潮湿或含有碳酸气的空气中

D.溶解,有时也指熔化

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第10题

根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为()

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第11题
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。()
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