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[判断题]

碱嫩化的肉类原料制成的菜肴，一般会有一种令人不愉快的气味。（）

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第1题

下列各选项属于淀粉作用描述的是（)。

A.使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化的目的

B.能够帮助干货原料的涨发

C.能够提高菜肴的持水力

D.能够将肉中弹性蛋白进行降解

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第2题

肉类原料的致嫩方法有以下三类：即碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩。（）

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第3题

菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。（）

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第4题

要形成软嫩型的菜肴，应该使用约140℃的油温短时间加热原料。（）

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第5题

烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法：（）

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第6题

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成

C.吸水受热糊化变成有黏性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第7题

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（)。

A.原料

B.配料

C.调料

D.鱼料

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第8题

铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类原料。（)

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第9题

一般红绿毛茶非常注重鲜叶原料的（)。

A.嫩匀度

B.颜色

C.质地

D.重量

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第10题

就掌握火候而言，一般质嫩的原料适宜高温短时间的加热方法。（)

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第11题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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