乳中蛋白质和碳水化合物是影响乳的粘度的主要因素。()

错解析：乳的黏度随温度升高而降低，在乳的成分中，脂肪及蛋白质对黏度的影响最显著。随着含脂率的增高，牛乳的黏度亦增高。当含脂率一定时，随着乳固体的含量增高，黏度也增高。在加工中，黏度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。因此，本题表述错误。