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[单选题]

水油酥皮面是用面粉、大油、水调和经()摔打成柔软而有筋力的面坯。

A.搓擦

B.拌和

C.搅拌

D.滚压

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第1题
擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团,它由两块面团组成,一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面,另一块是由水、糖、()等调制的水面,然后折叠一起,成为油酥面团。

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第2题
制作干油酥,面粉与大油的配比以()为宜。

A.1:1

B.2:1

C.4:1

D.5:1

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第3题
按()用量的不同,油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。

A.面粉

B.油

C.鸡蛋

D.水

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第4题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性,没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第5题
面粉、淀粉、水、鸡蛋温文尔液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。

A.雪衣糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

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第6题
调和法和面时,先将面粉放在案台上,中间开个窝,再将()等物料倒入中间。

A.鸡蛋

B.水

C.蜂蜜

D.油脂

E.糖

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第7题
层酥面团一般()部分是筋性面团。

A.干油酥

B.酥心

C.皮面

D.面心

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第8题
温水面是用50-60℃的水与面粉调制的面坯()
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第9题
饼干用面粉若酸度偏高时,配方中应提高()的用量。

A.小苏打

B.水

C.氧化剂

D.油脂

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第10题
油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类,第一类是以水油面为皮,干油酥为心,第二类是水蛋面,第三类是酵面为皮()
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第11题
蟹壳黄是典型的()制品。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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