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[判断题]

滚刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型（）

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第1题

各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品，常用的有通心槌、长短擀面杖等，主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。（)

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第2题

调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用，目的是使（）凝固，易于成型操作。

A.油脂

B.面粉

C.糖粉

D.淀粉

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第3题

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使（)，二是使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松弛。

A.易于切割操作

B.使面团硬度加强

C.使面坯保存期延长

D.面团内部水分能均匀吸收

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第4题

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是使促使黄油凝固，易于面坯成型，三是能使（)。

A.上劲的面团得到松弛

B.促使面团的韧性增强

C.延长面团的保质期

D.促进烘烤时易产生黄色

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第5题

常用于木司装饰的原料有（）、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A.泡夫面糊

B.巧克力

C.糖粉膏

D.黄油

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第6题

开酥机适用于做擘酥，混酥，蛋油酥等面坯。（）

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第7题

制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A.高筋

B.中筋

C.低筋

D.特制

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第8题

制作混酥面坯时，宜选用熔点低的油脂，以增强制品的酥松住。（)

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第9题

混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类（)的点心。

A.酥而有层

B.酥而无层

C.松软

D.松酥

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第10题

当混酥面坯加入面粉后,要反复揉搓、揉透（）

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第11题

混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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