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在面点烘烤中,()是引起褐变的主体,另外还有焦糖化反应,也是使面点着色的一个原因。

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第1题
蛋液干燥前需要脱糖,以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变,脱糖的方法主要有()、()、()和()
蛋液干燥前需要脱糖,以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变,脱糖的方法主要有()、()、()和()

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第2题
西点的成熟方法有别于中式面点,以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作业在近年来被更多更时髦地称作()。

A.西点行业

B.西餐行业

C.烘焙行业

D.烹饪行业

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第3题
制作西式面点所用的模具有烘烤模具、巧克力模具,成品刻压模具等()
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第4题
外植体的褐变程度受外植体大小的影响,一般木本植物茎尖小于0.5mm时褐变严重,而当茎尖长度在10mm~15mm时褐变较轻。()
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第5题
酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象()

A.酸类

B.黄酮类化合物

C.蛋白质

D.糖

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第6题
非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变()

A.有酶参与的

B.没有酶参与的

C.没有羰基化合物参与的

D.没有糖参与的

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第7题
就植物而言,草本植物中含有较多的的酚类物质在培养过程易发生褐变。()
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第8题
西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A.烘烤设备

B.恒温设备

C.机械设备

D.储物设备

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第9题
一般情况光培养有利于减轻褐变现象,因为在酚类化合物的合成与氧化过程中,需要许多酶参与,而这些酶的活性会受光的诱导。()
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第10题
酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质、()和空气中的氧,三者缺一不可。

A.酚酶

B.焦化

C.羰氨

D.酸氧

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