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[主观题]

蛋白质的胶凝作用与菜肴质量关系密切,旺火爆炒、小火慢炖分别会对肉类蛋白质的胶凝作用产生怎样的影响?

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第1题
采用煎、贴烹调方法制作的菜肴,需用()。

A.小火长时间加热

B.中、小火,加热时间略长

C.旺火或中火,加热时间略短

D.旺火长时间加热

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第2题
旺火沸水猛气蒸适用于易成熟或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴。()

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第3题
蛋白质的热变性对于菜肴的质量有很大的影响。()
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第4题
“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴()
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第5题
旺火沸水猛汽蒸适用于()或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴

A.易成熟

B.不易成熟

C.体积较大

D.旺火高温

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第6题
“拌”的勾芡手法多用于()、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第7题
因蛋白质的()会影响菜肴的汤汁浓白,故制汤时一般不宜过早加入食盐。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.氧化作用

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第8题
引进蒸发冷凝水泵出口胶管的主要作用()。

A.减压

B.防冻凝

C.排空

D.回流

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第9题
在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

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第10题
下列关于混凝士的说法,错误的是()。

A.混凝土是指由胶凝材料、粗细集料,水以及必要时掺入的外加剂或外步料按一定比列配合 ,经搅拌,況筑,养护,凝结硬化成型的人造石材

B.水泥、沥青、聚合物均可作为混凝土中的胶凝材料

C.混凝士中,只能用水泥作为胶凝材料

D.混凝土中掺入外加剂和外掺料,可以起到改善混凝土性能的作用

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第11题
下列各选项属于淀粉作用描述的是()。

A.使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂,达到嫩化的目的

B.能够帮助干货原料的涨发

C.能够提高菜肴的持水力

D.能够将肉中弹性蛋白进行降解

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