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[主观题]

在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

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更多“在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉原料基本成熟后,才加入适…”相关的问题
第1题
碱嫩化的肉类原料制成的菜肴,一般会有一种令人不愉快的气味。()
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第2题
串烧菜肴要求刀口均匀一致,原料烧制前要()。

A.介十字花刀

B.焯水去腥味

C.煮熟

D.腌渍入味

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第3题
()适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。

A.平面式装盘

B.分格式装盘

C.圆形装盘

D.放射装盘

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第4题
用微波加热烹调,一般菜肴色泽较淡,为使肉类着色,通常采用()。

A.塑料锅

B.木制碗

C.铁锅

D.褐化锅

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第5题
肉类原料品质鉴定主要是从外观、硬度、气味、脂肪等方面来确定肉的新鲜度,缺一不可。()
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第6题
采购的肉类原料应鲜度合格,整片肉应盖有兽医卫生()合格印章。

A.发票

B.凭据

C.检疫

D.许可证

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第7题
出肉加工的质量的优劣,不仅关系到烹饪原料的净料率、()、(),也直接影响到成品菜肴的()。
出肉加工的质量的优劣,不仅关系到烹饪原料的净料率、()、(),也直接影响到成品菜肴的()。

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第8题
营养卫生学在研究烹调工艺全过程中()及菜肴的卫生状况和考察在烹调过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。

A.原料

B.调味料

C.主料

D.作料

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第9题
在西餐菜肴中大片的原料用量较多,一般为10cm*6cm*1cm大小的片。()
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第10题
下列各选项属于淀粉作用描述的是()。

A.使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂,达到嫩化的目的

B.能够帮助干货原料的涨发

C.能够提高菜肴的持水力

D.能够将肉中弹性蛋白进行降解

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第11题
畜肉在放置过程中,肌肉组织松软鲜嫩,富有弹性,切面多汁,具有愉快地香气和滋味,最适合用于烹饪原料的阶段是()。

A.僵硬

B.成熟

C.自溶

D.腐败

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