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[判断题]

腌菜类一般选用一些质地细嫩，水分含量较多的新鲜蔬菜或水果，多适用于各种冷餐会，鸡尾酒会或正常冷菜的配菜。（）

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第1题

苏打浆适合用（）烹饪原料。

A.质地较老

B.肌纤维含量较多

C.蔬菜

D.韧性较强

E.质地细嫩

F.肌纤维含量较少

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第2题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）

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第3题

禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为（)，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

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第4题

籼米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A.糖份

B.脂肪

C.蛋白质

D.水分

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第5题

煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。（)

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第6题

锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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第7题

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。（)

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第8题

尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。（)

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第9题

测定水分含量高，易分解的样品水分含量最好选用下列方法：（)。

A.卡尔•费休法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.直接干燥法

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第10题

以下哪些食物亚硝酸盐含量低（)？

A.腌菜

B.新鲜蔬菜

C.隔夜绿叶菜

D.火腿

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第11题

煮一般选用质地鲜嫩的动植物性原料。（)

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