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[判断题]

煮一般选用质地鲜嫩的动植物性原料。（)

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第1题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）

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第2题

煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。

A.馅心

B.质地

C.质感

D.口味

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第3题

铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类原料。（)

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第4题

煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。（)

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第5题

泥烤技法加热时间长，可选用（）原料。

A.鲜嫩

B.肥老

C.中等肥嫩

D.中段

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第6题

干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。

A.干制

B.风干

C.烘干

D.晒干

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第7题

冷制冷菜中的腌指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主。（)

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第8题

中国幅员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物性原料，很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等。（)

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第9题

酱爆要选用质地稍老有脆带韧性的原料。（)

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第10题

牛肉肉质坚实，颜色棕红，制作馅心一般应选用（）的部位。

A.味道鲜

B.鲜嫩卤多

C.鲜嫩无筋

D.肥肉多

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第11题

清炸方法的操作要点是选用质地（）的原料。

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