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[判断题]

以盐为传热媒介的烹调方法主要有盐等。（）

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第1题

盐局是以盐和蒸汽为传热介质的烹调技法。（)

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第2题

“汆”是细薄的原料以水为传热介质，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料的烹调方法（）

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第3题

焖是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）

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第4题

将金泥蘸以盐、矾等物涂在铜器上，经炭火加温后使水银蒸发，金泥则固着于铜器上。这种方法也被称为火镀金。（)

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第5题

临界电流密度和许多因素有关，其中主要有()等。

临界电流密度和许多因素有关，其中主要有（)等。

A.熔盐的性质

B.表面活性离子的存在

C.阳极材料

D.熔盐温度

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第6题

盐、砂粒、石板类传热介质具有会造成部分维生素的损失及产生一些有害物质的特点。（)

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第7题

以下做法不能减少盐摄入量的是（）

A.少吃腌制的蔬菜和肉类

B.烹调鱼的时候用清蒸的做法保持鲜味

C.少吃薯片、薯条等高盐零食

D.菜汁肉汤含有更多水分，可以将菜与菜汁肉汁一起就饭吃

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第8题

水冷式冷凝器由于水的钙、镁盐含量较大时，容易在冷却水的壁面上形成水垢，从而影响传热效果，使冷凝压力上升，制冷效率下降，但耗能不会增加。（)

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第9题

火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整（）

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第10题

以失水为主，失盐大于失钠的脱水应属于：（)。

A.高渗性脱水

B.低渗性脱水

C.等渗性脱水

D.缺盐性脱水

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第11题

利用溶出原理达到缓释作用的方法包括控制粒子大小、制成溶解度小的酯、制成溶解度较小的盐等。（)

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