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[判断题]

煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅中，利用水的辐射作用，使制品成熟的方法。（）

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第1题

炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第2题

烙制原理是将成型的生坯摆放在平底锅中加热，通过金属传热使制品成熟的方法。（)

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第3题

煮芡法是取（）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。

A.1/5

B.1/3

C.1/2

D.1/4

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第4题

（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第5题

煮制银丝全蛋面条时，面条撒入沸水锅中，打散，使其受热均匀，成熟后捞起迅速侵入（）中，使面条淀粉质尽快冷却，以保持面条的爽滑。

A.冷开水

B.冷水

C.温水

D.温开水

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第6题

蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。

A.蒸汽

B.液体

C.箱体

D.固体

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第7题

火候是指熟制面点时所用（）的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A.大火

B.小火

C.火力

D.温火

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第8题

火候是指熟制面点时所用火力的大小和（）的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A.时间

B.时效

C.时数

D.加入

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第9题

电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。（）

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第10题

炸是利用油的热（）作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A.对流

B.传导

C.辐射

D.导热

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第11题

面点制法中，成型的好坏将直接影响到面点制品的（）。

A.外观

B.口味

C.色泽

D.重量

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