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第1题
如果原料质地老，加热要（）。
A.用大火，时间短些
B.用小火，时间短些
C.用旺火，时间长些
D.火力小些，时间长些
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第2题
将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为明炉烤。你认为这一说法：（）
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第3题
烤是将初步加工成形，调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用对流导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。（)
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第4题
日本料理技法有五法，除了生、煮、烤、炸外，还有（)
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第5题
原料体型小，加热的油锅的温度可高一些。（）
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第6题
刀工技法中，对原料细加工方法有（）等，对原料美化的方法有剞等。
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第7题
在烘烤脚叶时，以（）时，就要及时升温转入定色期，若变黄时间长，则烤出的烟叶轻者“挂灰”，重者呈褐色糟片。
A.绿色消失，黄绿色显现
B.绿色消退，绿黄色显现
C.绿色消失，黄绿色显现
D.绿色消退，黄绿色显现
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第8题
推切要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，（)，刀刀分离的技法。
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第9题
烤制前和烤制过程中应不时往原料上刷油，或淋烤肉原汁。（)
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第10题
热套中用烤把加热工件时，不应避免白色火焰触及工件表面。（)
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