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[单选题]

层酥性主坯工艺流程的关键,在于水、油粉料间的比例和两块坯料的()是否一致,以及开酥方法。

A.大小

B.多少

C.软硬程度

D.外形

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第1题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性,没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第2题
卷就是将擀好的()经加馅、抹油或直接根据品种的要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。

A.主坯

B.料形

C.面团

D.粉坯

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第3题
餐饮业称之为“死面”的面坯是()。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.米粉面坯

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第4题
水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7:3,6:4和()三类。

A.8:2

B.3:7

C.5:5

D.2:8

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第5题
()一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.水调面坯

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第6题
()受热产生酥化作用,使层酥面坯产生层次。

A.冷水面坯

B.热水面坯

C.干油酥

D.水油酥面坯

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第7题
水调面坯根据水温不同,可分为()、热水面坯、温水面坯三种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.冷水面坯

D.米粉面坯

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第8题
请选择下列叙述正确的句子()。

A.干油酥又称酥面,是由粉料,水与油脂配制而成

B.干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

C.油脂掺入粉料骨,经搓擦,缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

D.粉料与油脂充分搓擦融合后,干油酥就不会松散

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第9题
层酥面坯具有良好的()性能。

A.起酥

B.松酥

C.膨胀

D.成形

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第10题
影响层酥面坯起酥的原因是配酥比例不当,软硬不一致。()
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第11题
层酥面坯制品的酥层一般可分为:明酥、直酥和半暗酥三类。()
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