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第1题
制作制黄油曲奇时的注意事项是（）。
A.先把奶油、糖、蛋搅拌均匀，再拌入面粉
B.加入面粉后搅拌时间不宜过长，避免起筋
C.擀皮厚薄要均匀
D.烘烤时面火大于底火
E.挤糊注意大小，厚薄均匀
第4题
将油和糖充分搅拌，再渐渐加入鸡蛋，搅拌均匀，面粉与其他配料依次放入搅拌均匀，入模、烘烤的过程属于（）。
A.蛋、糖搅拌法的工艺流程
B.油、糖搅拌法的工艺流程
C.全料搅拌法的操作方法
D.混合法
第5题
关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。
A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手
B.兑碱时要把握好碱水的浓度
C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入
D.酵面层酥质地膨松，延展性较低
第9题
浇注料施工必须按材料使用要求进行( )、( )、搅拌、浇注和( )。按配比加入骨料、粉料和结合剂干混均匀再加水应用强制搅拌机充分搅拌。
浇注料施工必须按材料使用要求进行（)、（)、搅拌、浇注和（)。按配比加入骨料、粉料和结合剂干混均匀再加水应用强制搅拌机充分搅拌。
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第10题
用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
第11题
用热打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
