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[单选题]

面团在搅拌时,空气也不断地进入面团,产生各种氧化作用,其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键,使之成为分子间的(),从而使面筋成为三维空间结构。

A.双氧键

B.双硫键

C.硫氢键

D.双氢键

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第1题
吐司面包搅拌时,面团要打到表面光滑,且拉一块面团可开成薄膜状态。()
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第2题
在面团搅拌中,()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第3题
“迟加盐法”会加快面团的搅拌。()
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第4题
半烫面法要求将500克面粉倒入盆中,浇入沸水200克,用面杖迅速搅拌,再淋入凉水()和成面团。

A.200克

B.150克

C.100克

D.50克

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第5题
在发酵面团中加入适量的盐可促进发酵的作用,产生良好的发酵效果。()
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第6题
面团搅拌的一般工艺流程为水+可溶性材料(酵母、盐、糖、鸡蛋、改良剂等)→慢速搅拌至溶解→加入面粉→慢速搅拌均匀→中速或快速搅拌至“面筋开始扩展”→加入奶油→中速或快速搅拌至“面筋完全扩展”→结束。()此题为判断题(对,错)。
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第7题
()的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第8题
()的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网络的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第9题
形成发酵面团必须具备两个条件:一是产生气体的能力,二是()。

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第10题
生产饼干在调制韧性面团时,应注意掌握加水量,其含水量可控制在()。

A.10%~14%

B.18%-21%

C.15%~18%

D.12~15%

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第11题
在面团调制时加适量的水份,可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。

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